Le chocolat est issu de la fève de cacao qui elle-même provient du cacaoyer, originaire du Mexique. Fève qui se décline en plusieurs espèces réparties dans les régions chaudes du monde.
C’est un ingrédient très populaire dans de nombreuses recettes de pâtisserie et de confiserie.
Pour être appelé chocolat, il doit contenir plus de 34% de cacao.
Les différents types de chocolat:
- Le chocolat noir:
Il est composé uniquement de cacao et de sucre. Le dosage du sucre dépendra du degré d’amertume du cacao.
- Le chocolat au lait:
Du lait en poudre ou concentré est ajouté au mélange de cacao et de sucre. Il contient en général moins de 40% de cacao.
- Le chocolat blanc:
Le chocolat blanc est fabriqué à partir du beurre de cacao auquel il est ajouté du sucre, du lait ainsi que des arômes tels que la vanille.
- Le chocolat de couverture, est lui utilisé par le chocolatier composé de beaucoup de beurre de cacao afin d’assurer la fluidité du mélange pour faciliter l’enrobage et autres réalisations.
La Suisse est spécialisé dans le chocolat noir et au lait.
La Belgique dans le noir et les pralines.
La France dans les chocolats noirs et épicés.
Selon l’ Institut National des Appellations d’Origine (INAO), le chocolat peut être :
D’origine, c’est à dire que les fèves de cacao vont provenir d’un seul et même pays.
De cru, issu d’une région bien déterminée, voire d’une seule plantation.
De grand cru, au quel cas le chocolat possède un caractère unique et identifiable à coup sûr.
La fabrication du chocolat:
Le fruit que donne le cacaoyer est appelé « cabosse » et est récolté deux fois par an.
Après la récolte, la cabosse est alors fendue afin d’en extraire les fèves et la pulpe.
Les fèves de cacao sont ensuite triées et nettoyées pour être placées dans des bacs afin de les laisser reposer à une température ambiante environnant les 45°C durant une semaine. Elles sont également brassées pour assurer une homogénéité.
Cette période de repos fait place à la fermentation des fèves, durant laquelle la pulpe s’en dégage. La fermentation est une étape propice au développement futur des arômes et à la diminution de l’amertume caractéristique du cacao.
Cette fermentation est identique à celle du raisin où la pulpe se transforme en alcool. Elle donnera lieu ensuite à une seconde fermentation dite lactique.
Les jus qui s’écoulent du tas de fèves et l’air qui y pénètre constituent une troisième fermentation dite acétique.
Les fèves passent alors d’une couleur blanche ou violette au brun bien connu du cacao.
Les fèves de cacao sont ensuite exposées au soleil pendant une quinzaine de jours pour sécher et atteindre un taux d’humidité de 7%. Les arômes et odeurs propres au chocolat commencent à se libérer.
Jusqu’ici, ces procédés sont exécutés sur le lieu de la plantation.
La torréfaction:
Comme pour le café, c’est l’étape clé de la fabrication du chocolat qui libérera toutes les saveurs et arômes du chocolat.
Les fèves de café sont torréfiées à une température de 140°C durant 40 minutes et atteignent les 2% d’humidité à l’issu de la torréfaction.
Vient ensuite l’étape de la cuisson, du décorticage et du broyage des fèves. A l’issue du broyage les fèves de cacao sont transformées en éclats pour donner ensuite une pâte liquide à partir de laquelle se fera la séparation du beurre de cacao.
Au terme de ces multiples étapes, certains ingrédients sont ajoutés selon le type de chocolat tels que de la vanille et généralement des épices.
- Le conchage:
Action de chauffer le cacao encore liquide afin de le rendre plus homogène, onctueux et savoureux.
- Le tempérage:
Procédé consistant à amener le beurre de cacao à une température entre 26 et 31°C pour lui donner une forme cristalline. Le chocolat une fois refroidi est alors brillant, lisse, dure et fondant à la fois.
Il faut ensuite le ramener sous forme liquide à 36°C, puis lui redonner une forme solide.
A ce stade le chocolat est encore instable, il est donc reporté à l’état liquide pour le stabiliser. Il est enfin fixé à froid.
Le moulage est la dernière étape du processus de fabrication du chocolat, il est possible d’y ajouter des fantaisies telles des noisettes, du riz soufflé…
Il est conseillé de consommer le chocolat entre 16 et 18°C.
Le chocolat peut alors se décliner sous les formes de :
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Boissons
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De tablettes
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De bouchées
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De bonbons
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