LEVURE SèCHE à POUVOIR RéDUCTEUR

Elle se présente sous deux formes, avec ou sans pouvoir fermentatif. Une forme désactivée pour des effets technologiques en boulangerie Cette levure est dénuée de tout pouvoir ferment. Dans la pâte, les membranes rendues complètement perméables laissent passer tout le contenu cellulaire, dont un composé, le glutathion, exerce des effets réducteurs sur le gluten. Ceux-ci se manifestent : en améliorant la machinabilité des pâtes trop tenaces ou ayant une prise de force importante ; en accélérant le développement de la pâte au pétrissage, ce qui entraîne une réduction de 15 à 20 % de sa durée. En absence de lipoxygénase de farine de fève ou de soya, cette propriété peut être exploitée pour préserver la flaveur du pain, en limitant l'oxydation des composés aromatiques fermentaires. Les doses d'utilisation varient de 0,3 à 1 %, selon la nature de la farine et les effets recherchés. La levure sèche désactivée est emballée en sac papier doublé polyéthylène. Le produit étant très hygroscopique, il est nécessaire de refermer soigneusement les sacs après ouverture, pour éviter les problèmes de mottage et la dénaturation de son pouvoir réducteur. Une forme active pour les pizzerias Cette levure sèche instantanée, emballée en sachets sous vide de 125 g ou 500 g, est destinée aux pizzerias. Incorporée directement dans la farine, son pouvoir ferment modéré et régulier donne la tolérance en fermentation nécessaire à ce type d'application. Son action réductrice sur le gluten permet un façonnage aisé des pizzas en augmentant l'extensibilité de la pâte et en réduisant les phénomènes de retrait. La levure pour pizza est aussi emballée en sachets de 11 g sous gaz neutre, pour une utilisation domestique.